Mały szprot i śledź z Bałtyku cenniejszy od atlantyckiego łososia hodowlanego.
Aby cenne w wartości odżywcze bałtyckie ryby trafiały na nasze talerze, a nie były przerabiane na pasze – badania w tym kierunku prowadzą naukowcy ZUT w ramach projektu „Re-Blue - Efektywna produkcja niebieskiej żywności z małych, niedostatecznie wykorzystywanych gatunków ryb pelagicznych”, dofinansowanego przez Unię Europejską kwotą blisko miliona złotych (957 500 tys. zł).
Zespół profesora Mariusza Szymczaka poszuka metod łagodnych i ekologicznych sposobów przetwarzania śledzia i szprota, które ze względu na swoje małe rozmiary nie trafiają do konsumpcji. Nasi naukowcy współpracują w projekcie m.in. z kolegami ze Szwecji, którzy opracują innowacyjną linię do cięcia i filetowania małych ryb, czy z Danii, którzy badają szybkie i wydajne metody produkcji przypraw i sosów.
Badacze ZUT-u opracują technologię szybszego marynowania mięsa ryby, która jednocześnie poprawi jego smak, pozostawiając zdatnym do spożycia dłużej. To marynowanie i solenie ryb z dodatkiem enzymów rybnych pozyskiwanych autorskimi metodami, odbędzie się z zastosowaniem m.in. ultradźwięków i indukowanego pola magnetycznego.
Jak przypominają nasi badacze - w tym roku The Guardian podał, że zamiana czerwonego mięsa na śledzie, sardynki i anchois, mogłaby uratować życie 750 000 osób rocznie i pomóc zmierzyć się z kryzysem klimatycznym. Okazuje się, że białko tych ryb ma jeden z najniższych wskaźników obciążenia środowiska naturalnego.
Badania na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT będą wykonywane głównie przez: prof. dra hab. inż. Mariusza Szymczaka (kierownik badań), dr hab. inż. Agatę Witczak prof. ZUT wraz z zespołem, mgr inż. Patryka Kamińskiego, prof. dra hab. inż. Edwarda Kołakowskiego oraz przez pozostałych wykonawców na innych uczelniach i w zakładach przemysłu rybnego. Nad bezpieczeństwem toksykologicznym badanych surowców i produktów będzie czuwać dr hab. inż. Agata Witczak, prof. ZUT wraz z zespołem. Projekt RE-BLUE pod kierownictwem prof. Szymczaka rozpoczął się 1 czerwca w partnerstwie z instytucjami m.in. ze Skandynawii i potrwa 3 lata.
Fot. Kamila Kozioł/ZUT (od prawej: prof. dr hab. inż. Mariusz Szymczak, dr hab. inż. Agata Witczak prof. ZUT, mgr inż. Patryk Kamiński)
